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Ricetta di Emanuele Donalisio - JRE Italia

Triglia Arancia e Rapanelli

Di Emanuele Donalisio - JRE Italia

Il Giardino del Gusto Ventimiglia

Ingredienti per 4 persone

  • 1 Triglia (400g circa)
  • 100g sedano
  • 2 Arance
  • 10g Senape di Digione
  • Agar Agar q.b.
  • 2 Rapanelli
  • Olio
  • Sale
  • Pepe
  • Zucchero

Preparazione

Pulire e lavare i gambi di sedano e centrifugarli a freddo con l’apposito macchinario per le centrifughe.
Una volta centrifugato il sedano, portarlo sul fuoco a una temperatura di 80°.

Aggiungere l’agar agar e mescolare energicamente con una frusta in modo da far sciogliere completamente la polvere di addensante naturale e salare quanto basta.

Stendere il liquido su una placca piana e far addensare in frigo all’incirca per 30 minuti.
Mentre il sedano addensa, in una boule unire il succo di un arancia, la senape, e un pizzico di zucchero, emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione aiutandosi con olio E.V.O. a filo.

Giunti a questo punto, pulire, squamare sfilettare e spinare la triglia.
Ottenuti i filetti, con molta delicatezza togliere il primo strato di pelle dal filetto in modo da conservare la parte rossa caratteristica della triglia, tagliare il filetto in piccoli segmenti e marinarli con olio sale pepe e qualche goccia di succo di arancia.
A questo punto pulire l’ultima arancia rimasta e creare dei segmenti della stessa.

Passata la mezz’ora di tempo richiesta, estrarre la gelatina di sedano dal frigo, tagliarla con un coppapasta della grandezza gradita e posizionarla al centro del piatto. Adagiarvi sopra i segmentni di triglia marinate, le zest di arancia e aiutandosi con una pipetta fare delle piccole gocce di salsa alla senape e succo di arancia intorno al piatto.

Decorare con insalatina fresca e speziata, dadi di panenero croccante e rapanello al mandolino.

Fa bene perché...

A favorire la salute cardiovascolare concorrono sia le triglie, ricche di proteine di ottima qualità e acidi grassi omega 3, sia il potassio, presente in abbondanza nel sedano e nelle arance.

Buono l’apporto di sali minerali, soprattutto fosforo, contenuto nelle triglie, importante per la salute di ossa e denti, e di fibre, di cui è ricco il sedano. Le arance, infine, ad alto contenuto di vitamina C forniscono una buona quota di antiossidanti, utili ad ostacolare l’attacco al DNA da parte dei radicali liberi dell’ossigeno.

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