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Ricetta di Roberto Tonola - JRE Italia

Sogliola all’Arancia, Cardi e Mandorle

Di Roberto Tonola - JRE Italia

Lanterna Verde, Villa di Chiavenna (SO)

Ingredienti per 4 persone

  • 2 sogliole di circa 500g
  • 3 arance
  • 1 testa di cardo
  • agar agar
  • alga nori
  • 200g di mandorle
  • 100g di latte di soia
  • 1 spicchio d’aglio
  • 25g di zucchero
  • latte
  • aneto
  • alloro
  • pepe rosa
  • olio extravergine di oliva

Preparazione

Sfilettare le sogliole e dividere in due i filetti.
Spremere le arance e grattugiare una scorza. Fare un caramello a secco con lo zucchero, sfumare col succo d’arancia e aggiungere una foglia di alloro, un pezzo di alga nori e un pizzico di sale.

Lasciare in infusione per un’ora. Filtrare il succo di arancia aromatizzato e legarlo con l’agar agar per ottenere una gelatina soda. Frullare la gelatina di arancia con un mixer a immersione per ricavare una crema.
Tritare otto mandorle grossolanamente e frullare le restanti per ottenere una pasta fluida. Emulsionare il latte di soia con la pasta di mandorle, correggere di sale e riporre in una sac à poche.

Pulire i cardi e cuocerli in un fumetto di acqua e latte con uno spicchio di aglio e due foglie di alloro. Sobbollire per circa un’ora e far raffreddare.

Rosolare i filetti di sogliola con un filo d’olio e poi disporli su una placca forno, coprirli con un velo di salsa all’arancia e con le mandorle tritate, il pepe rosa polverizzato e la scorza d’arancia. Rosolare le coste dei cardi e tagliarli a pezzetti.

Riporre i cubetti di cardo e la sogliola sulla placca. Ultimare la cottura in forno per 3 minuti a 175°C. Infine disporre su di un piatto piano quattro mezzi filetti di sogliola e otto cubetti di cardo. Decorare con l’emulsione di mandorle in una sac à poche e alcuni punti di salsa di arancia e aneto.

Fa bene perché...

La sogliola è un pesce magro, pertanto ideale per un regime alimentare a ridotto apporto di grassi, ed è altamente proteica.
L’associazione del pesce con il succo di arance e le mandorle fornisce un buon apporto di antiossidanti, quali la vitamina C contenuta nelle arance e la quercetina presente nelle mandorle. I cardi, infine, apportano una buona quantità di fibre in grado di favorire il transito intestinale.

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