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Ricetta di Carlo Cracco

Pane alle Carote, Limone e Arancia

Di Carlo Cracco

Ristorante Cracco, Milano

Ingredienti per 4 persone

Preimpasto
  • 40g di farina forte
  • 23g di acqua
  • 2g di lievito di birra
  • 2 limoni biologici non trattati
  • 2 arance biologiche non trattate
  • sale
Impasto
  • 230g di farina forte
  • 160g di acqua
  • 2g di malto d’orzo (in alternativa, miele di castagno nella stessa quantità)
  • 8g di lievito di birra
  • 7g di sale fino
  • 70g di carote già bollite e frullate
Copertura
  • 50g di estratto di carote
  • 30g di farina di segale
  • 1,5g di lievito di birra
  • farina bianca per coprire

Preparazione

Per il preimpasto lavorare la farina con l’acqua, il lievito, un pizzico di sale e la scorza degli agrumi (da grattugiare senza intaccare l’albedo, cioè la parte bianca più interna) fino ad ottenere una consistenza omogenea, poi far riposare per 12-15 ore in frigo.

Con il gancio a spirale impastare la farina, l’acqua, il malto e il lievito. Dopo 5 minuti, incorporare il preimpasto lievitato, il sale e le carote. Lavorare ancora per 3-5 minuti, dopodiché formare con le mani una pagnotta e mettetela in una bacinella coprendola con la pellicola.

Fare riposare 10 minuti, poi riprendere il pane dandogli una forma leggermente allungata e posizionandolo in uno stampo di cartoncino da 500 g.

Mezz’ora prima dell’ultima lievitazione, preparare la copertura del pane. Miscelare in una bacinella l’estratto di carote con la farina di segale e il lievito di birra. Poi coprire con la pellicola e lasciare fermo per 30 minuti.

Quando il pane sarà nello stampo, spalmare la copertura sulla parte superiore, cospargere con un po’ di farina bianca e lasciare lievitare ancora per un’ora a 28 °C.

Cuocere a forno caldo per 10-15 minuti a 200 °C, poi abbassare la temperatura a 180° C e cuocere per altri 15 minuti. Controllare che il pane sia cotto con uno stecchino, quindi sfornare e lasciare raffreddare coprendolo con un canovaccio.

Fa bene perché...

La carota è ricca di sali minerali e contiene le vitamine A, B, C ed E. Si caratterizza poi per le grandi quantità di betacarotene.
Più precisamente rappresenta l’alimento con la maggiore concentrazione di betacarotene: a titolo dimostrativo diremo che 100 grammi di carota sono sufficienti a coprire quasi interamente il fabbisogno giornaliero raccomandato di vitamina A.

 

 

Credito per ricette Cracco, per gentile concessione dell’editore: Carlo Cracco, Il buono che fa bene, Vallardi, Milano 2017

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