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Ricetta di Carlo Cracco

Crema di Zucca e Arancia amara, Croccante di Sesamo

Di Carlo Cracco

Ristorante Cracco, Milano

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di zucca
  • 600g di zucca (mantovana)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 6 foglie di salvia
  • 15g di amaretti secchi
  • 80g di arancia amara candita
  • sale
  • pepe bianco
  • olio extravergine di oliva
Per il croccante
  • 5g di miele di acacia
  • 45g di zucchero
  • 125g di sesamo misto (bianco e nero)
  • sale
  • olio e burro per la teglia

Preparazione

PER LA CREMA DI ZUCCA
Tagliare la zucca a pezzi grandi e togliere i semi. Condire con olio, sale, pepe e disporre i pezzi su una placca da forno ricoperta da un foglio di alluminio.

Aggiungere l’aglio in camicia, la salvia e gli amaretti sbriciolati con le mani. Coprire con un altro foglio di alluminio e sigillare. Cuocere in forno a 180 °C per circa 40 minuti: la zucca dovrà avere una consistenza morbida e fondente.

Togliere l’aglio e raccogliere la polpa di zucca lasciando solo la scorza. Trasferire la polpa nel frullatore e unire un cucchiaio d’olio, sale e pepe.
Se la crema è troppo ferma o spessa, aggiungere del brodo vegetale o un po’ di acqua.

PER IL CROCCANTE
In un pentolino sciogliere miele e zucchero. Quando il liquido inizia a prendere colore, unire il sesamo intiepidito in forno, una presa di sale e amalgamare per rendere la massa omogenea.

Stendere il croccante ancora caldo tra due fogli di carta da forno appena unta con olio o burro. Passare il mattarello sopra al croccante per creare un foglio regolare spesso 7-8 mm e far raffreddare.

Tagliare il croccante a cubetti piccoli, riporlo in un contenitore ermetico e conservare in un luogo fresco e asciutto. Servire la crema di zucca in 4 piatti fondi, guarnire con cubetti di croccante, fettine di arancia amara e un cucchiaio d’olio.

Fa bene perché...

La polpa della zucca è particolarmente ricca di sali minerali, vitamine (in particolare vitamina C e vitamina E) e carotenoidi.
Tra questi, l’alfacarotene è ampiamente utilizzato nella realizzazione di prodotti utili per «fissare» l’abbronzatura, mentre il betacarotene contribuisce al buon funzionamento del sistema immunitario.
Uno studio recente ha identificato come la zeaxantina e la luteina, due sostanze naturalmente contenute nella polpa della zucca, siano in grado di agire da antiossidanti naturali.

 

 

Credito per ricette Cracco, per gentile concessione dell’editore: Carlo Cracco, Il buono che fa bene, Vallardi, Milano 2017

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